最近想学做菜，有没有好的书可以买。川菜最好,我想学做菜,该买什么书才好呢?

万莉

有线的价值

1年前

1、最近想学做菜，有没有好的书可以买。川菜最好

《川菜》图书作者：赵成松编著 [3]出版时间： 2009-10-1 开本：大32开印次： 1 纸张：胶版纸 I S B N ： 9787546400235 包装：平装所属分类：图书 >> 美食 >> 8大菜系定价：￥19.80。

2、我想学做菜,该买什么书才好呢?

我推荐《食全食美》。北京台教做饭的节目。书出很好，很详细。还附赠光盘。 -------------------------- 或者也可以去1些美食网站。例如：贝太厨房，美食杰，中华饮食网什么的。很多很多呢！。

3、出国留学党，想学点做菜什么的基本技能。但不知道做些什么。能否告诉我从哪些基本的菜开始学么？或者有书

(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原料下人旺火热油锅内炒至67成熟，再下人配料、调料翻炒成熟的1种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。 (2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的1种方法。熟炒的原料1般不上浆挂糊，出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。 >02 (3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品 ’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人4成热油巾快速拨散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速翻匀出锅的1种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。 (4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、调料炒熟出锅的1种方法。干炒要掌握的要点是原料不上浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香味关，也称干编，如午编肉丝等‘ (s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的1种方法。抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在 150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在1起，油温太高挂的糊会被1下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果， w响 u感。掌握油温很关键，1般都是把原料炸定型后捞出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、内软嫩。抓炒菜1般都是先把味汁提前调好，个别的也有后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。. (6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的1种方法。爆炒要掌握的要点是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，脆嫩咸香，如爆炒腰花等。 >03 (7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的1种方法。软炒的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、3彩鸡片等。 (8)清炒是指采用1种烹调原料而无配料的烹调方法，清炒比较简单，只选用1种原料，根据其性质决定上浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。 (9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制的1种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出1道鲜嫩可口、清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同时，注意以下事项0 >04 (1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。 (2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是烧至4成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小1些; 原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大1些。而且如果原料数童较多.下锅后用火要稍大1些;像料数量较小，下锅后用火要稍小1些。 (3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。