各种蔬菜水果的营养价值排名,能列举出各种蔬菜的功效和营养价值上的优缺点吗？

1、各种蔬菜水果的营养价值排名

最佳水果： 依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。

最佳蔬菜： 红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。

最佳肉食： 鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

最佳护脑食物： 菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

最佳汤食： 鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。

最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0．5的比例调配食用更好。

2、能列举出各种蔬菜的功效和营养价值上的优缺点吗？

绿豆芽：

简介：食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义都所推崇的食品之一。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

功效：据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。绿豆芽富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。绿豆芽是祛痰火湿热的家常蔬菜，凡体质属痰火湿热者，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，如果常吃绿豆芽，就可以起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用。

适用人群：一般人都可食用。

适用量：每餐30克。

温馨提示：绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，经中和它的寒性，十分适于夏季食用。烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点，芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。

黄豆芽：

简介：当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚者之一，是我国的豆芽菜，特别是金灿灿的“如意菜”——黄豆芽。明人陈嶷曾有赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆芽要提高10%左右。黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜一筹。

功效：春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。黄豆芽还能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽还是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。

适合人群：一般人群都可食用。

适用量：每次50克。

温馨提示：在生发黄豆芽时注意豆芽不要生得过长。烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B2不可减少。烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。盐类结晶较多者，不宜多食。

蒜苗：

简介：蒜苗又叫蒜薹、蒜毫，是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。青蒜，有的地方也称它为蒜苗，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但无蒜的刺激性，常被作为蔬菜烹制，川菜制作回锅肉时更是不可少的配菜。

功效：蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

适合人群：一般人都可食用。

适用量：每餐60克。

温馨提示：不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。消化功能不佳的人宜少吃。过量食用会影响视力。有肝病的人过量食用，有可能造成肝功能障碍，引起肝病加重。

竹笋

简介：竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。

功效：竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道，所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，并能减少与高脂有关的疾病的发生。由于竹笋富含纤维素，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。从中医的角度来看，竹笋性味甘寒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。

适合人群：一般人群可食用。肥胖和习惯性便秘的人尤为适合。

适用量：每次25克。

温馨提示：食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺利，下部宜切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。由于竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，所以正在长身体阶段的儿童不宜多食。有尿路结石者也不宜食用。有些人可能对竹笋过敏。

松蘑：

简介：又名松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑等，日本国称其为松茸，是名贵的野生食用菌。松蘑不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，不亚于猴头、灵芝，欧美尤视之为珍品。

功效：松蘑中含有多元醇，可医治糖尿病；松蘑内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用，还有防止过早衰老的功效。松蘑有很好的抗核辐射作用，据俄罗斯研究发现，松蘑能在遭受过核污染的地区很好的生长，而其他生物的生存则不那么乐观。经常食用松蘑，有美颜健肤的功效。中医认为松蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。

适合人群：所有人都适合食用。

适用量：每次30克。

温馨提示：干制品水发后味道会变差，不如鲜品口感好。

简介：莼菜又名水葵、露葵马蹄菜、水荷叶等，主要分布于黄河以南的池沼湖泊中，以西湖莼菜最为著名，莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素B12等营养成分，深得人们喜爱。

莼菜：

功效：莼菜的黏液质有较好的清热解毒作有，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热。莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维生素细胞髓鞘完整所必需的成分，对于防治恶心贫血、肝炎及肝硬化等病症有一定功效。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生，对某些肿瘤也有较强的抑制作用。

适合人群：一般人皆可食用。因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用。

适用量：每次30克左右。

温馨提示：莼菜可炒食，更可与鲫鱼、豆腐等一起做菜做汤，其色、香、味俱佳。由于含有较多的单宁物质， 与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，脾胃虚寒的人不宜多食。妇女月经期及孕妇产后应少食。

蕨菜：

简介：蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。

功效：蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清热解毒，杀菌消炎。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压。蕨菜还可以止泻利尿，所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒。民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通。常食能补脾益气，强健机体，增强抗病能力，并能减肥。

适合人群：适合所有人食用。

适用量：每次30克左右。

温馨提示：鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。炒食适合配以鸡蛋、肉类。蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。

简介：茼蒿又叫蓬蒿、蒿子杆，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，鲜香嫩脆的赞誉，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，为黄瓜、茄子含量的

1、5～30倍。

茼蒿：

功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，并且气味芳香，可以养心安神、稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退。茼蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，清除水肿。

适合人群：适合一般人食用。

适用量：每餐50～100克。

温馨提示：茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。氽汤或凉拌有利于胃肠功能不好的人。与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。茼蒿辛香滑利，腹泻者不宜多食。

豌豆：

简介：豌豆又名雪豆，既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因速效豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。荷兰豆即豆荚用速豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆利口，豆苗是豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆利口。豆苗是豌豆萌发出2～4个子叶时的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。它们的营养价值与豌豆大致相同。

功效：豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，包括人体所必需的各种氨基酸，经常食用对生长发育大有益处。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含有止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具抗癌防癌的作用。荷兰豆和豆苗含有较为丰富的纤维素，可以防止便秘，有清肠作用。中医认为豌豆有理中益气、补肾健脾、和五脏、生精髓、除烦止渴的功效。

适合人群：都可以食用，百病无忌。

适用量：每次50克。

温馨提示：豌豆粒多食会发生腹胀。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。

扁豆：

简介：又叫菜豆、四季豆、架豆、去豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。

功效：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。中医认为：扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。

适合人群：一般人都可食用。妇女白带者、皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合食用。

适用量：每次50～70克。

温馨提示：烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证扁豆熟透。扁豆，特别是不经过霜打的鲜扁豆，含有大量和皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康，为防止中毒发生，扁豆食前加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。

茄子：

简介：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。

功效：紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。茄子纤维中所含的皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法，”食用茄子即是其中之一。茄子中含有龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。中医认为茄子有清热适血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。此外，常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。

适合人群：老少皆宜。

适用量：每次85克（半个）。

温馨提示：茄子性凉、体弱胃寒的人不宜多吃。老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

青椒：

简介：青椒的别名很多，大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。其特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不是用为调味料。由于它翠绿鲜艳，新培育出来的品种还有红、黄、紫等我种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。

功效：青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。一般人都会感觉到，吃了带有辛味的青椒之后，会心跳动加速、皮肤血管扩张，令人觉得热乎乎的，所以中医对它的看法和辣椒一样，有温中下气、散寒除湿的说法。

适合人群：老少皆宜。

适用量：每餐2个（60克）。

温馨提示：不宜一次吃得过多。辣味重的容易引发痔疮、疮疥等炎症，故辣的青椒要少吃。溃疡、食道炎、咳喘、咽喉肿痛、痔疮患者应少食。

西红柿：

简介：西红柿又名番茄、洋柿子。相传西红柿最早生长在南美洲，因色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实，”又称狼桃，只供观赏，不敢品尝。现在它是不少人餐桌上的美味，西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。

功效：番茄红素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。蕃茄红素具有独特的抗氧能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。国内外专家经研究认为，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、肺癌、乳腺癌等症的发病危险。西红柿性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃西红柿具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤，所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。西红柿含有一种叫果胶的食物纤维，有预防便秘的作用。

适合人群：一般人都可食用。

适用量：每天吃2～3个，便可满足日常需要。

温馨提示：烹调时不要久煮。烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。青色未熟的西红柿不宜食用。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

黄瓜:

简介：黄瓜最补叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”黄瓜的含水量为96%～98%，它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。

功效：黄瓜是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”，经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎。黄瓜是很好的减肥品。希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。黄瓜有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。黄瓜中的苦味素有抗癌的作用。《本草纲目》中记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。

适合人群：一般人群均可食用。是糖尿病人道选的食品之一。

适用量：每天1条（100克）。

温馨提示：黄瓜当水果生吃，不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把“黄瓜头儿”全部丢掉。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽都应少吃。

冬瓜:

简介：冬瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。

功效：冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。它含有多种维生素和人体所必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃性津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美，据说，日本皇后美智子常用冬瓜制成冬瓜面霜来美容养颜。

适合人群：一般人都可食用。患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者尤为适用。

适用量：每天60克。

温馨提示：冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。因冬瓜性寒，故久病的人与阴虚火旺者应少食

简介：香菇又称真菌、冬菇。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。

香菇:

功效：香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇吕有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇，有一定的减肥效果。香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、养容颜之功效。

适合人群：适合所有人食用。

适用量：每次4～8朵即可。

温馨提示：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。

3、各种蔬菜的营养价值及功效

蔬菜中含有大量维生素和矿物质，都是人体必需的营养成分，而且脂肪含量极低！膳食纤维的含量比较高，可以缓解便秘，而且蔬菜含有的叶绿体，植物有机酸、植物多酚等，可以起到抗氧化的作用，美容养颜。

4、小青菜的营养价值及功效与作用

蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。扩展资料：繁殖方法蔬菜生育始终贯穿着营养生长和生殖生长。蔬菜如果没有较大的营养面积，果实长不大；如果营养生长过旺，必然抑制果实膨大。人工利用水、肥、气、光、温、药进行控促，调整二者的生育关系，显得尤其重要。孕蕾期在中性（10～12小时）日照下，果实表现生长快。早熟品种在12～14小时日照下，开花较快；晚熟品种在10小时光照下，开花快。在氖光、日光、红光照射下，蕾和果生长快。果实孕育期，对氮、碳、磷吸收加快；膨果期，对碳、钾需要量较大，老熟期，对磷的吸收较多。参考资料：百度百科-小青菜。

5、各类蔬菜的营养价值

蔬菜的营养价值与功效

(1)蔬菜类食物的特点：蔬菜类食物含水分多、蛋白质少和能量低。然而蔬菜类为人体提供了大部分所需的维生素和无机盐，而且绝大多数蔬菜含有较多的膳食纤维，可以增加胃肠道内容、促进消化液的分泌及增进肠蠕动，利于改善益生菌的增殖环境和增进人体免疫功能，也有利于解除便秘困扰。

(2)营养成分：大部分蔬菜所提供的能量不多，只有含淀粉较多的根茎类含较高能量。蔬菜含蛋白质少，一般为1%～2%，只有鲜豆类及鲜蘑类含蛋白质较高。绿叶类的蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、铜等。蔬菜类是人体维生素的主要来源。叶菜类蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素和维生素B2。一般来说，蔬菜，特别是叶菜的颜色越深、越绿，所含维生素就越多，如油菜、心白菜、苋菜、木耳菜、菠菜等。鲜豆类维生素B.含量较高。根茎类的土豆、山药、芋头、胡萝卜是胡萝卜素的良好来源。各种萝卜、苤蓝、莴笋、藕等都含有较高量维生素C，甘薯含有丰富的维生素B2。瓜果类如苦瓜、辣椒、柿子椒、西红柿、黄瓜等含胡萝卜素和维生素C较高。特别是西红柿所含番茄红素有重要功能以及有机酸可保护维生素C不被破坏。

蔬菜瓜果类食品的食用价值

(1)兼有保健作用的蔬菜：我国早期先民在历经生活艰辛的生存环境中，从经验中逐步识别可以饱腹的食物，主要是植物。同样，在实践中发现这些植物中有一部分不仅仅能果腹而且还能缓解自身的一些疾症痛苦，经过长时期的实践、积累经验和系统整理，逐步形成我国特有的维护中华民族繁衍兴盛的中国医药学。在“药食同源”这个理性基础上，中国医药学推崇养治结合及以养维治，认为任何食品，特别是原生态天然植物都有药物同样的四性五昧，皆入经络、贯通脏腑，既可食用，也能人药。常用的药食兼用植物包括：人参、西洋参、党参、太子参、丹参、当归、黄芪、天麻、川芎、生地、熟地、白术、茯苓、山药、黄精、桔梗、三七、麦冬、白芷、白芍、马齿苋、高良姜、干姜、色姜黄、桂枝、山茶、乌梅、冬虫夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陈皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、莲子肉、薏米、芡实米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、红枣、酸枣仁、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、鱼腥草、金银花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。

(2)叶绿素：是植物体细胞中所含的绿色色素，大量存在于叶片中.它的功能是吸收阳光并借助太阳光能源，将水和空气中的二氧化碳合成为新的有机物，即碳水化合物(或称为醣)。叶绿素的结构类似于动物血液中的血红素，但核心物质不是铁而是镁，它是维持植物生命不可缺少的重要物质。人类和动物体通过进食蔬菜和植物叶片获得叶绿素。叶绿素含有多种生物活性物质。

(3)叶蛋白：植物中另一种营养素叫叶蛋白，和叶绿素一样，富含于植物青嫩茎叶中，两者都是绿叶植物所特有的物质。所含氨基酸齐全，包括8种人体必需的氨基酸，且其组成比例较为均衡，特别是赖氨酸含量较高。

(4)西红柿：又名番茄、番柿、洋柿子，属茄科，为一年生草本植物，约在明代万历年间传至我国，因为是由西方国家传人，在古代西方国家被称为番邦，故名番茄。西红柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、凉血养肝、清热解毒。西红柿含有丰富的维生素C，每100克鲜果中一般含有维生素020～30毫克，而且由于有有机酸的保护，在储存和烹调过程中它所含的维生素C不易遭到破坏，生物利用率高。番茄中含丰富的胡萝卜素、B族维生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉积在皮肤上的色素减退或消失。

番茄红素是西红柿中的特殊成分，在化学结构上属子类胡萝卜素，也是一种天然色素，呈红色，由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。人体自身不能合成番茄红素，只能从饮食中摄取。由植物和微生物合成的番茄红素，人体较易吸收。由于化学结构的不同，人体不能将它转化为维生素A。番茄红素是最强有效的抗氧化剂之一，它所具有的独特的化学结构可消除自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化能力是β胡萝卜素的2倍，是维生素E的10倍，其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍。研究提示，在含有类胡萝卜素的46种食物中，在有降低患前列腺癌风险的3/4种食物中都含有番茄红素，尤其存在于番茄酱和番茄中。在对多种蔬菜所做的研究中，现只有西红柿、菜豆、小扁豆、豌豆这几种食物与降低前列腺癌患病风险相关。番茄红素有调节肿瘤抑制基因，降低肿瘤发生率的作用，体外实验显示可抑制肿瘤细胞的增殖。