蔬菜的分类和营养价值,关于蔬菜的营养价值
1、蔬菜的分类和营养价值
蔬菜可以分为：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类，菌藻类等 叶菜类主要指：幼嫩的绿叶和嫩茎为主用。如白菜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、菠菜、木耳等。 叶菜的营养特点：叶菜富含丰富的维生素C，胡萝卜素，核黄素，矿物质及膳食纤维。同时钙、磷、铁、含量也比较丰富。 菠菜中含有铁质，但同时也含较多的草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以平常在烹调菠菜时，用开水焯下去除部分的草酸以利于钙和铁的吸收。 根茎类蔬菜包括：萝卜、胡萝卜、土豆芋头、大蒜等。 根茎蔬菜的营养价值与特点：
1、膳食纤维含量较叶菜低于1%。
2、维量元素硒的含量高的根茎菜有大蒜、洋葱、芋头。
3、多数根茎类维生素，矿物质低于叶类菜，胡萝卜中胡萝卜素最高。 瓜茄类蔬菜主要有：黄瓜、冬瓜、丝瓜苦瓜、南瓜、佛手瓜、西葫芦等。茄类有：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。 瓜茄类营养价值：
1、多数瓜类维生素，矿物质低于叶类菜。
2、胡萝卜素含量以南瓜番茄和辣椒中最高
3、维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中维生素含量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。
4、辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是1种营养价值较高的食物。 鲜豆类包括：菜豆、豇豆、毛豆、刀豆蚕豆、扁豆、黑豆等。它的营养价值是：最好的植物蛋白营可达18%，可作食物油的原料。含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆最高为50%到60%；豆类中维生素B族维生素为主，比谷类含量高。同时富含钙、磷、铁、钾、镁是膳食中难得的高钾，高镁，低钠食品。 菌藻类主要有：灵芝、猴头菇、金针菇，香菇。藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、海带等。其营养价值：
1、菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖昆布多糖等。
2、菌藻类食物1般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和润肠的功效。
3、香菇、金针菇等多种食用菌是高蛋白低脂肪食物，其蛋白质属于优质蛋白质。
4、藻类食物的无机盐与维生素含量丰富，其中佼佼者是海带，特别以碘含量高最为称著。 我们解了蔬菜的分类和营养价值，那我们在生活中，如何选蔬菜呢？首先选蔬菜以先绿色，多颜色，重新鲜，看标签，保安全。烹调中合理利用：先洗后切，急火快炒开烫下菜，炒好即食。
2、关于蔬菜的营养价值
蔬菜几乎不含有维生素D，维生素D主要来源于动物性食物，主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品、添加维生素D的营养强化食品，也含有丰富的维生素D。人体内的胆固醇经日光照射也能转化为维生素D,经常进行适量的日光浴也能补充维生素D。蔬菜虽然维生素D的含量少，但是蔬菜的营养价值很高，具体如下：
1、蔬菜的分类叶苔类：是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有1定量的维生素B2。根茎类：根茎类食物是介于粮食与蔬菜之间的食物。如马铃薯、甜薯、芋头等灶空告，含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（1般蔬菜每100克供热量为40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对地较低。但带有红黄颜色的胡萝卜、红薯等亏正是胡萝卜素的良好来源。瓜类及茄果类：这1类蔬菜大部分是夏秋季节上市的，在绿叶菜较少的季节，是提供无机盐与维生素的来源。菌类：食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有1定的保健作用和药用价值。
2、蔬菜的营养价值蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，这类蔬菜富含维生素B
1、B
2、C、隐明胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。
3、蔬菜的营养价值有哪些
。
4、各种蔬菜的营养价值及功效
各种蔬菜的营养价值及功效 各种蔬菜的营养价值及功效，蔬菜有很多种类，比如小白菜，生菜，西红柿，辣椒，西兰花等食物，不同种类的蔬菜有不同的营养成分，下面为大家分享各种蔬菜的营养价值及功效。 各种蔬菜的营养价值及功效1
1、白菜：性味归经 甘，微寒；归肺、胃经。解热除烦，通利肠胃，解毒，利小便。白菜富含维c及钙质，素有“百菜不如白菜”之说。
2、菠菜：性味归经 甘，凉；归胃、大肠经。补血止血，滋阴润燥。凡是贫血、衄血、便血者，可用做辅助食疗；尚可用治消渴引饮，便秘等证。
3、芹菜：性味归经 甘、苦，凉。归胃、肝、肺经。平肝清热，祛风除湿，凉血利尿。治疗高血压，头痛眩晕，小便不利，妇女月经不调，赤白带下，痈肿等症。
4、金针菜：性味归经 甘，凉；归肝、脾、肾经。清利湿热，宽胸利膈。适用于治疗小便赤涩、胸膈烦热、忧思过度、夜寐不安、黄疸、痔疮便血等，煎水饮之，可治牙痛。
5、香椿：性味归经 苦，平；归肝、肺经。利湿，解毒，健脾，止血。适用于久泻便血，崩漏带下。蛔虫，疮癣等。其蛋白质含量居蔬菜之首。
6、苋菜：性味归经 甘、凉；归大小肠经。清热解毒，补血止血，止痢通便。适用于赤白痢疾，2便不通等症。因其含铁量较高，可用于治疗缺铁性贫血等。
7、马齿苋：性味归经 酸，寒；归大、小肠、膀胱经。清热解毒，散瘀消肿。适用于热痢脓血、热淋、血淋、带下、疮疖臃肿、丹毒、瘰疬等症。
8、荠菜”性味归经 甘，平；归心、肺、肝经。清热解毒，利水，止血，止痢。还有降血压及收缩子宫平滑肌的作用。临床适用于痢疾、水肿，对高血压、眼底出血、肾炎、肾结核、乳糜尿等有1定疗效，还可用于便血、月经过多等症。
9、卷心菜”性味归经 甘，平；归脾、胃经。止痛，生肌，壮筋骨，利关节。适用于胃及十2指肠溃疡。 十、莴笋：性味归经 苦、甘，凉；归肠、胃、心经。利5脏，通经脉，利小便，明目利齿，通乳汁，坚筋骨，杀虫。莴笋中维生素E含量较高。 十
1、竹笋：性味归经 甘、微涩，寒；归肺、胃经。清热透毒，化痰，利尿。适用于治疗小儿痘疹不出、食滞腹胀、痰多等症。 十
2、白萝卜：性味归经 辛、甘，凉；归肺、胃经。消食健胃，化痰清热，顺气止咳，解毒。适用于治疗食积胀满、燥热痰嗽、咽痛头痛、消渴、吐衄血等。 十
3、胡萝卜：性味归经 甘，平；归肺、脾经。补中行气，健脾益胃，消食导滞。适用于治疗脾胃虚弱、纳呆。因其维生素A含量较高，可治夜盲，且近年研究表明其有抗癌作用，并有降压、强心，降血糖等功能。尚可疗久痢。 十
4、马铃薯：性味归经 甘，平；归脾、胃经。健脾益气，和胃调中，消肿，外用可治腮腺炎、烫伤。 十
5、甘薯：性味归经 甘，平；归脾、肾、肺经。主治补虚健脾，益气强肾，通便秘。甘薯可供给人体大量胶原和粘液多糖类物质，它可保持人体动脉血管的弹性．防止肝脏和**中结缔组织萎缩。 十
6、芋头：性味归经 甘、辛，平、归大肠、胃经。补中气，益肝肾，消疬散结。适用于冶疗中气不足、腹中癖块、瘰疬、痈疖肿毒等。生芋有小毒。 十
7、藕：性味归经甘，寒；归心、脾、胃经。清热润肺，凉血散淤；健脾开胃，养血生肌。适用于热病烦渴、吐血、衄血、热淋等证。可用于治疗急性胃肠炎、鼻出血、中暑腹痛等。 十
8、生姜：性味归经 辛，温；归肺、胃、脾经。解表发汗，温中止呕，解毒。适用于风寒感冒，呕吐痰涎。现代研究证明，生姜具有增强和加速血液循环、刺激胃液分泌，兴奋平滑肌，促进消化等作用。其滤液能抑制葡萄球菌。 十
9、冬瓜：性味归经甘、淡，微寒；归大小肠、肺、膀胱经。清热解毒，利尿化痰，适用于慢性胃炎、肾炎、小便不利、中暑等症。本品含钠低，不含脂肪，适于肥胖者作为减肥食品，对肾病、浮肿、糖尿病有1定益处； 冬瓜子还有清肺热、化痰、消痈排脓的作用。其皮可用于治疗糖尿病，其瓤可用于治疗急性肾炎所致的水肿。 2十、南瓜：甘，温；归脾、胃经；补中益气，消炎止痛，解毒杀虫，本品果肉熟食补益，生食可以驱蛔，外用有消炎止痛作用。南瓜子是有效的驱虫药。 2十
1、丝瓜：甘，凉；归心、肝、胃经。清热凉血，化痰通络，解毒杀虫。治热病身热烦渴、咳嗽痰多、肠风痔瘘、疔疮痈肿、产后缺乳等症。丝瓜子味苦微甘，有清热化痰，解毒，润燥，驱虫等功效。丝瓜络性平味甘，以通络见长。 可用于产后缺乳及气血淤滞之胸胁胀痛。丝瓜花性寒味甘微苦，有清热解毒之功。可用于肺热咳嗽，咽痛，疔疮等。 瓜藤舒筋活络，并可祛痰。根能解毒杀虫，去腐生肌。 2十
2、黄瓜：甘，寒；归脾、胃、大肠经。清热利水。适用于小便不畅。4肢浮肿。可用于高血压、黄疸等症。黄瓜藤、叶具有良好的降血压和降低血胆固醇作用。 2十
3、苦瓜：苦，寒；归心、肝、脾、肺经。清暑除热，明目解毒。适用于中暑发热、胃热烦渴、目赤肿痛等症。还适用于治疗牙周炎、肠炎、痢疾等。外用可治痱子、疖疮等。鲜苦瓜清热作用较强，脾胃虚寒者生食宜慎。 2十
4、番茄”甘、酸，微寒；归肝、脾、胃经。生津止渴，健胃消食，凉血平肝。适用于高血压，眼底出血等疾病的辅助治疗。 2十
5、茄子：甘，寒；归脾、胃、大肠经。清热解毒，散淤消肿，止痛，利尿。适用于腹痛、小便不利、肠风下血、热毒疮疡等症。茄子中所含的皂甙具有降低血胆固醇作用。因其维生素P含量丰富，为心血管患者的常备佳蔬。 2十
6、辣椒：辛，热；归心、脾、胃经。温中散寒，化滞除湿。适用于胃寒、食欲不振、消化不良、腹胀等症。外用能治疗风湿痛、腰肌疼痛等。还适用于冻疮。 2十
7、木耳：甘，平；归胃、大肠经。益胃润肠，凉血和血。适用于治疗痔瘘便血、尿血、崩漏以及创伤出血等症的治疗。黑木耳是1种天然滋补品，实验证明其能减少血液凝块，有防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。 2十
8、银耳：甘，平；归胃、大肠经。滋阴润肺，益胃生津。可做为保健食品长期食用。 2十
9、蘑菇：甘，凉；归脾、胃、肺经。开胃、理气、化痰、解毒，透疹。适用于食欲不振、吐泻、乏力等症，还可用于麻疹透发不畅。蘑菇的培养液有抑菌和降血糖作用。鲜蘑菇中提取的多糖类，对白细胞减少症，传染性肝炎有1定疗效，并有抗癌的报道。 3十、香菇：甘，平；归胃、肝经。补气益胃，托毒。香菇中有效成分能加强机体的抗癌作用。另外，香菇有降血脂作用，可作为动脉硬化，高血脂，高血压及糖尿病患者的主要食物。 3十
1、紫背菜：别名红番苋、红毛番、红背菜、红菜、当归菜、观音菜 。紫背菜还含有丰富的铁、铜、锌等微量元素矿质营养，以及黄酮甙成分 。紫背菜味甘辛性凉，有凉血止血，清热消肿。用于咳血，血崩，痛经，血气痛，支气管炎，盆腔炎，中暑，阿米巴痢疾；外用治创伤出血，溃疡久不收口，疔疮痈肿，甲沟炎；紫背菜因其富含抗坏血酸和黄酮甙，有美容保健功效。 3十
2、红菜苔：别名芸菜苔；含维生素K、多糖、蛋白质、少量槲皮甙；味甘、辛，性平 。 3十
3、千宝菜：具有较高的营养价值；味甘性平，含丰富的钙、镁、铁、锌等矿质元素营养，可有效补充身体对矿质营养的需求；丰富的维生素C，能够清除氧自由基，抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌。 3十
4、羽衣甘蓝：羽衣甘蓝富含维生素A，有维持正常视觉、保护视力、促进骨骼生长发育的功能； 丰富的维生素C，促进胶原蛋白形成，美容养颜，清除氧自由基延缓衰老，预防牙龈萎缩和出血，提高人体免疫力，预防癌症；丰富的矿物质，有助于维持身体正常的代谢。 3十
5、茼蒿：别名：皇帝菜、蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜 ；性温，味甘涩，茼蒿中含有特殊香味的挥发油，消食开胃，清血养心，润肺化痰，通便利腑； 茼蒿内含丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，性味甘平，可以养心安神，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退；茼蒿含有1种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压、补脑的作用。 3十
6、番薯叶：白薯叶、甘薯叶、地瓜叶、山芋叶。番薯叶性平、味甘、微凉；有生津润燥、健脾宽肠、养血止血、通乳汁、补中益气、通便等功效；可用于消渴、便血、血崩、乳汁不通。 番薯叶中的黄酮类化合物，能够清除氧自由基，抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌。研究发现，番薯叶和块根中含有大量的液蛋白，可预防心血管病和冠心病。丰富膳食纤维能加快食物在肠胃中运转，具有清洁肠道的作用。 3十
7、豆苗：味甘、性平，含有较为丰富的营养物质和膳食纤维，有增强机体免疫力、防癌抗癌、通便利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等功效。 3十
8、木耳菜：又名落葵、藤菜、承露、无葵、软浆叶、篱笆菜、御菜、胭脂菜、豆腐菜、染浆叶；木耳菜味甘、酸，性寒，具有清热、解毒、滑肠、润燥、凉血、生肌的功效；可用于治疗便秘、痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。因而且热量低、脂肪少，极适宜老年人食用。 3十
9、空心菜：别名蕹莱、通菜、竹叶菜、藤菜；味甘性凉，是碱性食物，并含有钾、氯等元素，可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益； 所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油3酯，具有降脂减肥、健美皮肤美容之功效；丰富粗纤维素能够促进肠蠕动、通便解毒；空心菜汁对抑制金**葡萄球菌、链球菌，可预防感染； 可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。 4十、韭菜：别名草钟乳、懒人菜、起阳草，性温味甘辛，有温肾补虚、健胃提神、行气活血，散淤解毒，调和5脏的'功 效；韭菜含挥发性精油及硫化丙烯等特殊成分，辛香独特，有助于疏调肝气，增进食欲助消化； 韭菜有活血散瘀，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症；韭菜含大量维生素和膳食纤维，能促进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌 4十
1、苋菜：别名青香苋、红苋菜、红菜、野刺苋、米苋、人旱菜，杏菜、凫葵、荇菜、莕菜；甘味凉，清热解毒，凉血散瘀，对湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿等均有1定的辅助治疗作用。 苋菜中富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体免疫力，有“长寿菜”之称。 4十
2、花椰菜：别名：菜花、花菜；含1般蔬菜所没有的丰富的维生素K，是含有类黄酮最多的食物之1；花椰菜，性平味甘，有爽喉、开音、润肺、止咳之功效； 含多种吲哚衍生物，刺激细胞产生抗癌活性酶，减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等发病率； 菜花富含类黄酮，能够清理血管，减少心脏病与中风的几率；含有抗坏血酸，能提高机体免疫力，延缓衰老，美容养颜；花椰菜中含有的维生素K和纤维素能有效防止胆固醇氧化，降低血糖，有效控制糖尿病。 4十
3、西兰花：别名青花菜 营养价值：西兰花含有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等营养物质，钙、磷、铁、钾、锌、锰等丰富的矿物质被誉为“蔬菜皇冠”。 西兰花含硫萝卜素、抗坏血酸等非常强大的抗癌物质，被誉为“防癌新秀”，西兰花还有解毒、提高机体免疫力的功效，对高血压、心脏病、糖尿病有1定的预防和辅助治疗作用；常吃西兰花还可以抗衰老，防止皮肤干燥，是1种很好的美容佳品。 4十
4、葱：性温，味辛平，有促进食欲助消化之功效，葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙质，清除氧自由基，提高机体免疫力，促进血液循环，预防高血压引起的头晕，预防老年痴呆； 常食大葱，还可预防体内胆固醇升高，特有的挥发油和辣素，有杀菌促消化的功效；葱还可以降血脂、降血压。 4十
5、生姜：别名黄姜、均姜；味辛、性微温，有暖胃、发汗解表，止呕化痰，温肺止咳，止呕解毒，活血祛寒的功效；常食生姜，可活血、健胃、消食、止痛、降低胆固醇，生姜还具有杀菌、治疗痈肿疮毒和抑制癌细胞毒害功效 。 各种蔬菜的营养价值及功效2
1、青菜 青菜，也叫小白菜。青菜富含维生素和矿物质，还有大量的粗纤维。多吃青菜可以补充身体所需要的维生素和矿物质。
2、西兰花 西兰花清热解渴润肺止咳，含有多种维生素和蛋白质，常吃可以增强免疫力。
3、西洋菜 西洋菜富含多种维生素，胡萝卜素，蛋白质等。青少年可多吃，可以提高免疫力，增强体质。
4、菠菜 菠菜通肠导便，促进生长发育，增进健康，电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜，糖尿病人经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。
5、南瓜 南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性能起到解毒作用，防治糖尿病、降低血糖。促进生长发育
6、白萝卜 增强免疫功能，萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能。帮助消化，帮助营养物质的吸收。
7、蔬菜各部营养
1、蔬菜叶是“营养宝库”芹菜叶可以提供丰富的钙质和铁，是骨质疏松，缺铁性贫血群的好食材。芹菜叶还能补充维C维E等维生素。在烹芹菜时，建议不要摘掉芹菜叶，应洗净整株烹饪。
2、白菜叶外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高几倍，维生素C含量也高几倍，即使觉得混起来炒口感不好，也不要把叶子扔掉，而应该掰下来，另做1盘青菜。活用绿叶做汤，做馅。
3、蔬菜根帮助排毒 豆芽中营养最丰富的部分不是白嫩的菜柄，而是淡黄色的芽尖，根则是纤维素含量最高的地方。费时费力的掐菜，实在得不偿失。 各种蔬菜的营养价值及功效3
1、空心菜 现代医学研究证实，空心菜含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、烟酸、胡萝卜素、维生素B
1、B
2、C等各种营养成分，特别是在其嫩梢中，蛋白质含量比同等量西红柿高4倍多，钙含量比西红柿高12倍多，具有凉血止血作用。 空心菜性微寒味甘，具有清热凉血、润肠道通便、祛口臭、消肿去腐等功效。
2、莴笋 叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋。莴笋还含有甘露酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、类脂等。 莴笋气味苦、冷，其药用功能为利5腑、通经脉、开胸膈、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。
3、荠菜 荠菜所含营养素既丰富又均匀，其鲜味亦能增进食欲，其含水量在叶类蔬菜中最少。荠菜是蛋白质、钙、维生素C的含量尤多。钙含量比其他蔬菜都高，每100克鲜荠菜含钙420毫克，蛋白质含量在叶菜、瓜果类中屈指可数。 也含有1定量的磷、铁、钾、钠、氯、锰、硫胺酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有胆碱、乙酰胆碱、荠菜碱、荠菜酸、黄体酮。 荠菜性平味甘，人心、肝、脾经，具有和脾、利水、止血、明目、降压、解毒等功效，《广西中药志》认为它能“健胃消食、化积滞”。
4、菜花 菜花营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖及较多的维生素A、B、C和较丰富的钙、磷、铁等物质。含维生素C甚多，每100克中约含88克毫克，是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜含量的15倍、苹果含量的20倍以上。
5、洋白菜 洋白菜又叫卷心菜、大头菜、圆白菜、包心菜，它含有较多的微量元素钼，钼能抑制亚硝胺的合度，具有1定的抗癌作用;同时也含有人体必须的微量元素锰 这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进人体物质代谢，对正在成长发育的儿童特别重要。
6、苋菜 苋菜所含的胡萝卜素、烟酸比茄果类蔬菜高2倍以上;钙、铁的含量是鲜菜中最多的，其铁含量比菠菜多1倍，钙含量比菠菜多3倍。因此，苋菜是1种补血佳蔬，适宜于贫血。 苋菜性凉味甘，入肝、大肠、膀胱经。具有清热明目、通利2便、收敛消肿、解毒止痢、抗炎止血等功效。
7、芥菜 芥菜的根名芥菜头，嫩茎叶又名雪里蕻。含有多种维生素和矿物质，包括钙、铁、磷、碳水化合物、维生素C等。所含的胡萝卜素比大白菜、豆类、瓜类多2～3倍;硫胺素、核黄素、烟酸等比大白菜、洋白菜多1～2倍。 芥菜性温味辛，入肺、胃经。具有宣肺豁痰、温中利气之功效。《本草纲目》记载它有“通肺豁痰、利膈开胃”之功用。
8、芹菜 芹菜中含有丰富的维生素A、B、C、P和烟酸等，其中，维生素P具有降低毛细血管通透性，保护和增加小血管的抵抗力，加强维生素C吸收的作用，并具有明显降压作用。此外，芹菜还含有元荽甙、挥发油、甘露醇、环已6醇及钙、磷、铁等元素。 芹菜性凉味甘、无毒，入肺、胃、肝经。《本草拾遗》认为它能“去小儿暑热，大人酒后热毒，鼻寒身热，利大小肠”。
9、菠菜 菠菜中含有丰富的营养物质，有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素。其中维生素A的含量可以和胡萝卜相比，是白菜的数倍，维生素C的含量亦较高。 这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有1定作用。菠菜中还含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羟甲基喋啶2酮及微量元素等，这些物质对人体新陈代谢功能有良好的效果，堪称“蔬菜之王”。 菠菜性凉味甘，入肺、肠、胃经。具有养血、止血、敛阴润燥、通利肠胃、健脾和中、止渴、解酒毒和热毒之功效。 1
0、韭菜 韭菜含有蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等营养物质，对机体有1定的营养作用。还含有丰富的粗纤维，其含量比菠菜高1～2倍。 韭菜中所含的挥发性精油及含硫化合物，既是韭菜香气来源，又具有降低血脂的作用，对高血脂及冠心病有1定的疗效。
5、蔬菜的营养价值特点
蔬菜的营养价值特点 蔬菜的营养价值特点，在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，富含植物化学物质,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源，所以蔬菜的营养价值特点是什么？ 蔬菜的营养价值特点1 蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。 1般新鲜蔬菜含65％～95％的水分，多数蔬菜含水量在90％以上。 蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kJ(50kcal)／100g]，故蔬菜是1类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B
2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 每类蔬菜各有其营养特点。 嫩茎、叶、花菜类蔬菜(如白菜、菠菜、西兰花)是胡萝卜素、维生素C、维生素 B
2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。1般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。同1蔬菜中叶部的维生素含量1般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值1般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、卷心菜等)含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。菌藻类(如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等)含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类(如紫菜、海带)中还富含碘。
2、什么是深色蔬菜 蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值1般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现1些特殊的生理活性。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。 常见的红色桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。
3、选择蔬菜有讲究 蔬菜的品种很多，不同蔬菜的营养价值相差很大，只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才有利于健康。建议每天摄入多种蔬菜300g～500g。首先鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成1些营养物质的流失。另外在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用。鉴于深色蔬菜的营养优势，应特别注意摄入深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的1半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。腌菜和酱菜含盐较多，维生素损失较大，应少吃。吃马铃薯、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食，以避免能量摄入过多。
4、怎样合理烹调蔬菜 蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后食用，烹调蔬菜的正确方法是： 先洗后切：正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久。否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。 急火快炒：胡萝卜素含量较 高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。 开汤下菜：维生素C含量高 适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯l～2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。 炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失。还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
5、水果的营养特点 多数新鲜水果含水分85％～90％，是膳食中维生素(维生素C、胡萝卜素以及B族维生素)、矿物质(钾、镁、钙)和膳食纤维(纤维素、半纤维素和果胶)的重要来源。红色和黄色水果(如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨)中胡萝卜素含量较高；枣类(鲜枣、酸枣)，柑橘类(橘、柑、橙、柚)和浆果类(猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨)中维生素C含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分1般比未成熟的水果高。 水果中含碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖或单糖形式存在，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。水果中的有机酸如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等含量比蔬菜丰富，能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消比。同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。水果含有丰富的膳食纤维，这种膳食纤维在肠道能促进肠道蠕动，尤其水果含较多的果胶，这种可溶性膳食纤维有降低胆固醇作用，有利于预防动脉粥样硬化，还能与肠道中的有害物质如铅结合，促使其排出体外。此外，水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素、D-柠檬萜(存在于果皮的油中)等植物化学物质，它们具有特殊生物活性，有益于机体健康。
6、蔬菜与水果不能相互替换 尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。1般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。推荐每餐有蔬菜、每日吃水果。
7、不要用加工的水果制品替代新鲜水果 由于新鲜水果1般难以长期保存，携带和摄入比较麻烦，人们发明了各种方法将水果加工成制品，以延长保质期和方便食用。常见的水果加工食品有果汁、水果罐头、果脯等。果汁是由水果经压榨去掉残渣而制成。但这些加工过程都会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生1定量的损失。果脯是将新鲜的水果糖渍而成，维生素损失较多，含糖量较高。干果是将新鲜水果脱水而成，维生素有较多损失。因此，水果制品不能替代新鲜水果，应尽量选择新鲜水果，但在携带、摄入不方便的情况下，或水果摄入不足时，可以用水果制品进行补充。
8、膳食纤维是人体必需的膳食成分 膳食纤维虽然不能被消化吸收，但在体内具有重要的生理作用，维持人体健康必不可少。食品法典委员会2004年第26届会议指出，膳食纤维至少具有以下多个生理功能：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和(或)低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰岛素水平。因此膳食纤维具有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康。 膳食纤维在植物性食物中含量丰富，蔬菜中1般含3％、水果中含2％左右。由于加工方法、食入部位及品种不同，膳食纤维含量也不同。胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等，菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。同种蔬菜或水果的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中心部位，如果食用时将其去掉，就会损失部分膳食纤维。所以人们吃未受污染的蔬菜及水果时，应尽可能将果皮与果肉同食。建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g～30g。
9、薯类有哪些营养特点 常见的薯类有甘薯(又称红薯、白薯、山芋、地瓜等)、马铃薯(又称土豆、洋芋)、木薯(又称树薯、木番薯)和芋薯(芋头、山药)等。 甘薯蛋白质含量1般为
1、5％，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为
0、2％，碳水化合物含量高达25％。甘薯中胡萝卜素、维生素B
1、维生素B
2、维生素C、烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。 马铃薯在我国种植广泛，作为薯类食物的代表受到大众的喜爱。马铃薯含淀粉达17％，维生素C含量和钾等矿物质的含量也很丰富，既可做主食，也可当蔬菜食用。 木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量低，是1种优良的淀粉生产原料。木薯植株各部分都含有氢氰酸，食用前必须去毒。 薯类干品中淀粉含量可达80％左右，而蛋白质含量仅约5％，脂肪含量约
0、5％，故具有控制体重、预防便秘的作用。 由于薯类蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，对其生长发育不利。 1
0、如何吃薯类 近20年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，我国城乡居民平均每标准人日薯类摄入量1982年为17
9、9g，2002年下降到4
9、1 g。建议适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50g,~100g。薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。尽量少用油炸方式，减少食物中油和盐的含量。 蔬菜的营养价值特点2 新鲜蔬菜是我们平衡膳食的最要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之1。蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的'摄入种类和数量。推荐我们成年人每天吃蔬菜300g~500g，最好深色蔬菜约占1半。 蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。1般新鲜蔬菜含65%~95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，故蔬菜是1类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B
2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 每类蔬菜各有其营养特点。嫩茎、叶、花菜类蔬菜（如白菜、菠菜、西蓝花）是胡萝卜素、维生素C、维生素B
2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。1般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化合物。同1蔬菜中叶部的维生素含量1般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应颈根部高出数倍。叶菜的营养价值1般又高于瓜菜。根茎类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜（如甘蓝、菜花、卷心菜等）含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抗癌成分。水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。菌藻类（如香菇、木耳、酵母和紫菜等）含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌等矿物质，在海产菌藻类（如紫菜、海带）中还富含碘。 蔬菜的营养价值特点3
1、蔬菜类 蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。1般新鲜蔬菜含水分在80%~95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝卜素、维生素B
2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值1般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜紫甘蓝、红苋菜等。
2、水果类 水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85%~90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝卜素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高；香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分1般比未成熟的水果高。 尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。1般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜，特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。 在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类 薯类的营养特点：薯类蛋白质含量1般为
1、5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为
0、2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝卜素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动预防便秘。
4、奶类 奶类是1种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上。其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3%~4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
6、蔬菜营养价值有哪些
蔬菜营养价值有哪些 蔬菜营养价值有哪些，每1种蔬菜都有不同的营养价值，大家都知道身体每日都需要补充1定数量的蔬菜，我为大家整理好了蔬菜营养价值有哪些的相关资料，1起来看看吧。 蔬菜营养价值有哪些1 十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。 芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。 胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 葱蒜类蔬菜，有丰富的2丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。 蔬菜营养价值有哪些2
1、蔬菜 蔬菜，也叫青菜。蔬菜含有维他命和矿物，也有很多的膳食纤维。多吃素菜能够补充人体所需要的维他命和矿物。
2、西蓝花 西蓝花清热解毒止渴止咳润肺，带有多种营养元素和蛋白，常吃能够提高免疫力。
3、西洋菜 西洋菜含有多种营养元素，胡罗卜素，蛋白等。青少年儿童可多吃，能够增强免疫力，增强抵抗力。
4、西兰花 西兰花润肠导便，推动成长发育，提高身心健康，电脑上工作人员、追求美丽的人也应常吃西兰花，糖尿病患者常常吃些西兰花有益于血糖值长期保持。
5、冬瓜 冬瓜内带有维他命和阿拉伯胶，阿拉伯胶有非常好的吸咐特性具有祛毒功效，预防糖尿病、降低血糖。推动成长发育
6、萝卜 增强免疫作用，箩卜含丰富多彩的维他命C和营养元素锌，有利于提高机体的免疫功能。促进消化，协助营养元素的消化吸收。
7、蔬菜水果各处营养成分
1、蔬菜水果叶是“营养成分宝藏”芹菜叶能够出示丰富多彩的`优质蛋白质和铁，是骨质疏松，缺铁性贫血群的好食物。芹菜叶还能补充维C维E等维他命。在烹莴笋时，建议不必摘下芹菜叶，应清洗整棵烹制。
2、白菜叶表层绿叶子中的胡罗卜素浓度值要比管理中心乳白色叶片高好几倍，维他命C成分也高好几倍，即便感觉混起来炒口味不太好，也不必把叶片丢掉，而应当掰出来，另做1盘蔬菜。活用绿叶子熬汤，做馅。
3、蔬菜水果根协助身体排毒，豆芽菜中营养成分最丰富多彩的1部分并不是鲜嫩的菜柄，只是浅黄色的芽尖，根则是甲基纤维素成分最大的地区。耗时费力的掐菜，确实因小失大。 蔬菜营养价值有哪些3
1、碳水化合物 蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、藕、红薯等，碳水化合物的含量可达到10%~25%，而1般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；1些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄等。 蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，南瓜、胡萝卜、番茄等则含有1定量的果胶。
2、无机盐与微量元素 蔬菜中含有1定量的无机盐和微量元素，特别是钠、钾、钙、镁、磷等，不但可以补充人体的需要，对机体的、酸碱平衡也起着重要作用。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、马铃薯、荠菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。 蔬菜中还含有1定量的微量元素，主要有铁、铜、锌、碘、钼等。其中含铁量比较高的蔬菜主要有荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含铜比较多的`蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。 值得注意的是，由于大多数蔬菜中含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、苋菜、茭白、鲜竹笋、洋葱等。
3、维生素 蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。 维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，即绿色越深其维生素C的含量越丰富。青椒（青椒维生素C含量为144mg/100g，柿子椒为72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及叶菜类如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量较高。与叶菜类相比，大多数瓜茄类（如黄瓜、番茄）和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，但由于它们可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。 胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜类中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜叶、萝卜缨、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上，其他含量较高的蔬菜有胡萝卜、南瓜、金针菜等。 蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮属于类维生素物质，与维生素C有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏。其在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。
4、蛋白质及脂肪 蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%~3%，蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量低，其组成不符合人体的需要。大多数蔬菜不含或仅含有微量的脂肪。
5、芳香物质及色素 蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽5彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于增强食欲。由于蔬菜是人类膳食中的重要食物，因此蔬菜的品种选择适当与否，直接关系到日常膳食中营养素的数量和质量。蔬菜营养分类。甲类蔬菜代表了蔬菜类食物的营养品质，因此叶菜类、野菜类等应在1天的膳食中占有1定比例，最好能达到蔬菜摄入量的50%、。
