蒸菜有哪些技巧,客家蒸菜八大碗？

1、蒸菜有哪些技巧

1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。

2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

4、装盘与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。摆盘摆的好看与否，直接让你的菜都能提升好几个档次，而且蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。

5、而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，一般是将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，若是直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次就成型。

2、客家蒸菜八大碗？

客家八大碗是宁化人宴请宾客的基本菜肴。民间叫做：鸡面燕炖糯，焯一碗、炒一碗、甜汤一碗。前五碗是白斩鸡、伊府面、太平燕、炖底肉、糯米饭；后三碗可适当变化，焯一碗，一般为猪、牛肉兜汤；炒一碗，一般为炒禽畜内脏；甜汤一碗，一般为薏米甜汤。“八大碗”名字颇有意思：“八”与“发”谐音，意为发达、发财。而且“八大碗”主要在于“大碗”。客家人从古至今热情好客，宴请客人讲究体面、排场、大方，要把宴席办得像像样样，让客人吃好、喝好。要达到这种愿望除了各道菜要“精”(要有“质量”)，要有档次外，还必须要有“量”。菜量要多，要足，就要用“大碗”盛。这“八大碗”正好体现了他们讲究实际，以肉多吃饱为主的饮食习俗。如今，随着人们生活水平的提高，传统的“八大碗”也会加上海鲜之类的非客家传统菜肴，八碗逐渐往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等发展，但是无论其如何发展，均离不开浓浓的客家亲情。

3、川菜有什么特色蒸菜？其它蒸菜也可以…求高手指教

四川蒸菜是川菜的重要组成部分，影响很大。蒸作为一种基本烹调方法，在川菜中运用十分广泛，历史悠久。用蒸的方法成菜，具有用料多样，形美质爽，老少皆宜的特点。长期以来，四川蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴，也是各种不同类型的川菜宴会上的经典菜品，不少四川蒸菜还是川菜的风味名菜，得到中外食客的公认。　　随着烹调技术的发展，四川蒸制菜肴器具的改善，川菜操作烹饪技艺的提高，四川蒸菜的烹调方法也日臻完善。在继承传统的基础上，加以改进创新，四川蒸菜已经自成体系。主要有，清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鲝蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴，使菜肴各具风味特色。清蒸菜肴爽口鲜嫩，汤汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等，充分体现了川菜蒸菜出于“一笼”，各具特色，变化多样，这也体现了川菜一菜一格、百菜百味的特点。　　四川蒸菜品种繁多，由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同，形成的蒸菜风味丰富多彩。据不完全统计，四川蒸菜的品种有数百种。四川蒸菜在技艺上不同于四川独特的小炒、干煸等技艺那样特别，为川菜独一无二，但成菜过程也有特别之处。如农村田席的“三蒸九扣”中的扣鸡、扣鸭、夹沙肉、咸烧白等，用料讲究、制作独特，可饱口福、酒饭均可，十分实惠。　　从四川蒸菜的配料上，也具多样化，如粉蒸肉的配料，可以随季节变化，可以按口味调节，采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆，或红苕、芋儿、老南瓜等，很有特色，犹如一曲动听的高雅乐曲，抑扬顿挫，婉转悠远，引人入胜。从蒸菜造型上看，四川蒸菜也是十分讲究的，从原料的搭配，盛器的选用，装碗的顺序，主配料的排列较有规律，使菜肴更上档次；如鸡鸭的蒸制腹部的朝口，十分讲究；盛器除了传统的碗、盆、竹笼、汽锅、沙锅等外，四川民间乡村的竹筒、荷叶、棕叶、芭焦叶等也普遍使用，一些新型的锡纸、铝箔包制菜肴、电蒸锅、汽柜等也运用较多。这也是长期川菜烹调经验的总结，也是现代科技与传统技艺的结合，更是众多川菜厨师的技术精华和创造力的凝聚。四川蒸菜的火候与调味也是因菜而异，如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等，不拘一格。原料加工去异味，蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等，均有章法，令人信服。　　四川蒸菜的奇妙之处，并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味，“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。近年来，四川蒸菜的创新，使四川蒸菜发生了一些变化，如新原料的使用，包蒸之法、炸蒸之法、膏蒸之法、溜蒸之法创制的新菜肴，调味上引进西菜、外来菜肴的调料用于蒸菜，如沙茶酱、老干妈、咖哩粉等，蒸制的用具的进一步多样化等，使四川蒸菜又注入了活力。