川菜的家常菜名。,川菜菜谱家常菜做法。。
1、川菜的家常菜名。
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2、川菜菜谱家常菜做法。
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，4季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒 【制作过程】
1、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮2分钟，以去除石膏味，沥干水分。
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱1起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收1下，放葱末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为4川传统菜之1。 【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气4溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划1切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻1戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克） 【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至7成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另1锅放熟菜油烧至7成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第2次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过1次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 4川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以4川泡菜煮制而成。此菜虽为4川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至6成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，8角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另1锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、8角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在1起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡1只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹6层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍1字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：茄汁鱼卷 特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。) 【原料】： 鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。 【做法】： 鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小1致的卷，然后抹上1层蛋清糊，并11放入干豆粉内沾满细干豆粉。 炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成2流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。 鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香肉丝 特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣4味兼备。姜、蒜、葱香突出) 【原料】： 猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克 【做法】： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。 炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。 木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。 以上药物可分作100份食用。 吃时可加味精，食盐调味 干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：干煸冬笋 特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。) 【原料】： 冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 【做法】： 将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 炒锅置火上，下化猪油烧至6成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下1样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。 魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：魔芋烧鸭 特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香) 【原料】： 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油 【做法】： 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。 水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至7成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。 锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：锅贴鱼片 特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。) 【原料】： 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。 【做法】： 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。 猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。 这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。 鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。 猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质1至2次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在1片肥膘肉上贴1笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，1片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐1贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘1面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。 麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣肉丁 特点：(麻辣香鲜，适口。为4川名菜之1。) 【原料】： 瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 【做法】： (1)将猪肉切成中指大小的4方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。 将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 东坡肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：东坡肉 特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。) 【原料】： 猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。 【做法】： 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。 姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。 鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香茄饼 特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味) 【原料】： 鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。 【做法】： 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。 猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。 泡辣椒去籽剁细。 茄子去外皮，切成连夹片（两刀1断，每片厚约3毫米），将肉馅逐1填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。 炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。 待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。 另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。 花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：花椒鸡丁 特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。) 【原料】： 开膛嫩仔鸡1只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克 【做法】： 鸡洗净后，剔骨。 剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。 干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。 锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。 炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。 若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。 麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣豆腐 特点：(味麻辣香，为4川便菜) 【原料】： 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，4川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 【做法】： 牛肉剁碎。 豆鼓剁细末。 葱、姜切末。 青蒜剖开切段。 豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。 花椒粉成盘即成。 冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜肉末 特点：(味鲜香适口，下饭便菜) 【原料】： 猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 【做法】： (1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 (2)炒勺烧热注油。 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：川西肉豆腐 特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%) 【原料】： 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】： 、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。 注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。 泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：泡菜肉末 特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)) 【原料】： 肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许） 【做法】：
1、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
2、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。 粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：粉蒸鸡 特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，4季皆宜。) 【原料】： 肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】：
1、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
2、另将大米炒至黄色，加花椒1起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：葱辣鱼条 特点：(色泽红润，味香鲜辣。) 【原料】： 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。 【做法】： 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。 葱剖开切6厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。 (2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。 吃时挑去葱、姜。 鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香牛肉丝 特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，4季皆宜。(川菜)) 【原料】： 牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖 【做法】：
1、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒1下取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒1下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
2、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：火爆荔枝腰 特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。) 【原料】： 猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克 【做法】： 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。 姜、蒜切片，葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料1齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。 冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜扣肉 特点：(香鲜可口，味浓不腻) 【原料】： 5花肉250克，4川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，4川豆豉、姜、蒜各8克 【做法】： (1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。 冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。 食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：红油耳片 特点：(香辣微甜，质地脆嫩) 【原料】： 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】： 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用1重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香腰花 特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。) 【原料】： 猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋 【做法】： (1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞1遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可4刀1段，剞的深度为半片腰子的3/4)。 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加1些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：回锅肉 特点：(鲜香，家庭口味(此菜在4川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。) 【原料】： 猪后腿的2刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣 【做法】： (1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：盐煎肉 特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。) 【原料】： 猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。 【做法】： 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。 郸县豆瓣剁细。 蒜苗切成长约2.5厘米的节。 炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
3、川菜的家常菜名。
棒棒鸡的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 棒棒鸡的制作材料: 主料:嫩鸡1只,葱白丝适量。 调料:芝麻酱,红油辣椒,糖,麻酱油,花椒粉等各适量。 棒棒鸡的特色: 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸;2是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味;3是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 教您棒棒鸡怎么做，如何做棒棒鸡才好吃
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。 香辣虾的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 香辣虾的制作材料: 主料:活虾(1斤2两左右) 土豆,冬笋,西芹,大葱 蟹酱,蟹油,味精,鸡精,白糖,干辣椒。 香辣虾的特色: 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。 教您香辣虾怎么做，如何做香辣虾才好吃 1:把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放1边备用。 2:把活虾要清洗干净，然后在每1只虾的背上开1刀，以便后期制作入味儿。 3:支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段1起放入锅内，来回翻炒。 4:待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 5:炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。 口水鸡的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 口水鸡的制作材料: 主料:土乌仔鸡两斤,花椒油1大匙,白糖1大匙,芝麻酱1大匙,麻油(香油)1大匙,姜,蒜泥共3大匙,大葱3根,小葱半1两,料酒1大匙,熟白芝麻两大匙,油酥辣椒两大匙(依个人口味适量加减),醋1大匙,味精,盐适量。 教您口水鸡怎么做，如何做口水鸡才好吃
1、将鸡在沸水中过1遍，捞起用清水冲干净。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起，砍成条状。
2、将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入小盆中对成汁。
3、将鸡块倒入料盆中腌味十分钟上桌开吃。 麻辣豆腐的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 麻辣豆腐的制作材料: 主料:南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。 辅料:植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,4川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱,姜各10克 麻辣豆腐的特色: 味麻辣香，为4川便菜 教您麻辣豆腐怎么做，如何做麻辣豆腐才好吃 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。 毛血旺的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 毛血旺的制作材料: 主料:鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料 教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃 1)将鸭血旺切成1字条形; 2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片; 3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用; 4)炒锅放置旺火上，加入少许油; 5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟; 6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用; 7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内; 8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅; 9)盛入炒好做底用的辅料。 夫妻肺片的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 夫妻肺片的制作材料: 主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等 夫妻肺片的特色: 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为4川的著名菜肴之1。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片才好吃 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、8角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内;舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 家常菜谱 健脾开胃食谱 口味:微辣 工艺:熟炒 回锅肉的制作材料: 主料:猪肋条肉(5花肉)400克 辅料:青椒100克 调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜(白皮)10克 回锅肉的特色: 菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至8成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片; 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形; 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒; 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀: 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、4周微卷，呈灯盏窝状。 小帖士-健康提示: 此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。
4、食谱网川菜菜谱家常菜做法东北菜谱家常菜做法简单菜谱家常菜做法
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5、川菜菜谱家常菜
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，4季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒 【制作过程】
1、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮2分钟，以去除石膏味，沥干水分。
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱1起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收1下，放葱末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为4川传统菜之1。 【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气4溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划1切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻1戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克） 【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至7成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另1锅放熟菜油烧至7成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第2次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过1次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 4川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以4川泡菜煮制而成。此菜虽为4川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至6成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，8角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另1锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、8角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在1起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡1只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹6层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍1字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：茄汁鱼卷 特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。) 【原料】： 鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。 【做法】： 鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小1致的卷，然后抹上1层蛋清糊，并11放入干豆粉内沾满细干豆粉。 炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成2流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。 鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香肉丝 特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣4味兼备。姜、蒜、葱香突出) 【原料】： 猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克 【做法】： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。 炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。 木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。 以上药物可分作100份食用。 吃时可加味精，食盐调味 干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：干煸冬笋 特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。) 【原料】： 冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 【做法】： 将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 炒锅置火上，下化猪油烧至6成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下1样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。 魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：魔芋烧鸭 特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香) 【原料】： 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油 【做法】： 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。 水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至7成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。 锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：锅贴鱼片 特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。) 【原料】： 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。 【做法】： 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。 猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。 这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。 鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。 猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质1至2次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在1片肥膘肉上贴1笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，1片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐1贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘1面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。 麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣肉丁 特点：(麻辣香鲜，适口。为4川名菜之1。) 【原料】： 瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 【做法】： (1)将猪肉切成中指大小的4方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。 将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 东坡肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：东坡肉 特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。) 【原料】： 猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。 【做法】： 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。 姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。 鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香茄饼 特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味) 【原料】： 鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。 【做法】： 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。 猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。 泡辣椒去籽剁细。 茄子去外皮，切成连夹片（两刀1断，每片厚约3毫米），将肉馅逐1填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。 炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。 待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。 另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。 花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：花椒鸡丁 特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。) 【原料】： 开膛嫩仔鸡1只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克 【做法】： 鸡洗净后，剔骨。 剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。 干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。 锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。 炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。 若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。 麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣豆腐 特点：(味麻辣香，为4川便菜) 【原料】： 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，4川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 【做法】： 牛肉剁碎。 豆鼓剁细末。 葱、姜切末。 青蒜剖开切段。 豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。 花椒粉成盘即成。 冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜肉末 特点：(味鲜香适口，下饭便菜) 【原料】： 猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 【做法】： (1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 (2)炒勺烧热注油。 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：川西肉豆腐 特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%) 【原料】： 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】： 、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。 注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。 泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：泡菜肉末 特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)) 【原料】： 肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许） 【做法】：
1、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
2、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。 粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：粉蒸鸡 特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，4季皆宜。) 【原料】： 肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】：
1、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
2、另将大米炒至黄色，加花椒1起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：葱辣鱼条 特点：(色泽红润，味香鲜辣。) 【原料】： 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。 【做法】： 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。 葱剖开切6厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。 (2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。 吃时挑去葱、姜。 鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香牛肉丝 特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，4季皆宜。(川菜)) 【原料】： 牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖 【做法】：
1、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒1下取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒1下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
2、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：火爆荔枝腰 特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。) 【原料】： 猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克 【做法】： 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。 姜、蒜切片，葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料1齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。 冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜扣肉 特点：(香鲜可口，味浓不腻) 【原料】： 5花肉250克，4川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，4川豆豉、姜、蒜各8克 【做法】： (1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。 冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。 食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：红油耳片 特点：(香辣微甜，质地脆嫩) 【原料】： 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】： 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用1重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香腰花 特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。) 【原料】： 猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋 【做法】： (1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞1遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可4刀1段，剞的深度为半片腰子的3/4)。 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加1些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：回锅肉 特点：(鲜香，家庭口味(此菜在4川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。) 【原料】： 猪后腿的2刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣 【做法】： (1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：盐煎肉 特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。) 【原料】： 猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。 【做法】： 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。 郸县豆瓣剁细。 蒜苗切成长约2.5厘米的节。 炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
6、川菜的菜谱要家常菜的
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，4季皆宜。(川菜) 【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒 【制作过程】
1、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮2分钟，以去除石膏味，沥干水分。
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱1起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收1下，放葱末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为4川传统菜之1。 【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气4溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划1切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻1戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克)，蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克(约耗 150克) 【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至7成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另1锅放熟菜油烧至7成热(约175℃)，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第2次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过1次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 4川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以4川泡菜煮制而成。此菜虽为4川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克
