如何做酱牛肉好吃又好烂,如何酱牛肉不缩水？

1年前

1、如何做酱牛肉好吃又好烂

做了2次酱牛肉,反响不错,同事和家里人都说好吃,比超市卖得好! 好,下面就说一下制作方法: 1)"选". 选牛肉,我选的是键子肉.(跟卖肉的说要做酱牛肉,卖家就知道卖给你是什么肉了) 让卖肉的将肉切成长方块 2)"泡". 将买回来的肉,泡在水中.这样可以把血水泡出来.(泡半天或一夜都可以)中途还可以换二到三次水.等没血后,在用手洗一两遍. 3)"焯”。锅中倒入水，等水冒小泡时(80度水左右)，放入洗好的肉，水开后，1。5分钟后关火，将肉迅速放到冷水中泡。差不多3-5分钟后，取出肉。(这步很关键) 注意:不能用开水，一定要80度左右的水。一定要在冷水中包。这样可以使肉紧些，不散。 4)"浸" 将焯好的肉,放到高压锅中,我买了3斤肉，倒入2袋珍极生抽，少加一些水，一定要没过肉。保证肉浸在酱油里。如果有什么盖子的话，可以压一下，保证肉全部浸在酱油里。浸一个晚上吧。(时间长，易入味) 注意:一定要用生抽 (

1、5元/袋)，当然用生抽王更好的，味道鲜。 5)“煮”。第二天一早，在压力锅中，加入香料(香叶，大料，桂皮)等或者直接用一包炖牛肉的料也行。如果有啤酒的话，可以加2汤勺。肉会比较鲜。等压力锅冒气后，转小火，炖30分钟，如果想肉软的话，可多炖5分钟。因为是做酱牛肉，所以不宜炖太烂。 6)炖30分钟后，关火，等锅自然冷却，开盖取出肉来，放到盘中，可以放到阳台(冬季阳台比较冷)，让肉自然冷冻，这样切比较易切，不易碎。切的时侯要注意肉的纹理。 7)剩下的肉可以放在锅中让它浸着，想吃的时侯，取出一块，然后晾干，然后再切。 8)肉汤可以做面条，或炖菜。不要直接扔掉，挺可惜的。 (我一般是周五吃过晚饭开始泡肉，周六早上，浸酱油。周六晚上煮，周日早餐就可以吃了。)。

2、如何酱牛肉不缩水？

酱肉一定会缩水的，不管是牛肉羊肉还是猪肉只是收缩水多少？买一斤生的肉，你炒菜炒熟了，它也不是一斤的，一定会缩水的。酱牛肉的缩水率很高，一斤酱牛肉酱的好剩60%，不好缩水50%一半。

3、如何酱牛肉又软又好吃

食材牛腱子 1块辣椒适量姜适量蒜适量大料适量好酱牛肉的标准：热吃软烂，不柴，汁水丰富；冷吃有嚼劲，筋肉分明，细嚼有卤汁香。酱牛肉，一般选牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也英董戴可以。炒香料，炒肉，加水炖煮，炒香料和酱，炒肉　，加混合酱汁，加水炖煮，大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味为何用酱？酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。译购怎么炒香料？①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出随肤香味。③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。怎么卤？如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。怎么让卤牛肉入味？在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。泡了一夜后，切薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。