炒菜的时候，汤汁应该怎么勾芡？鱼香茄子的汁怎么勾兑？

1、炒菜的时候，汤汁应该怎么勾芡？

在勾芡时，汤汁不要留的太多。汤汁过多时，可以开火继续收汁，已达到在勾芡后，汤汁可以全部的包裹在，所炒的菜上面，而不是多余的汤汁沾在锅底。关于炒肉的时候怎么使用粉芡，我总结了两个地方用到粉芡，一个是腌肉上浆，另一个是烹饪勾芡，为了更好地说明炒肉的时候怎么使用粉芡，今天我用鱼香肉丝这道经典川菜来具体讲解，腌制的目的，是让肉片入味。同时，使用淀粉腌制过的肉片，炒熟以后会比较嫩滑。

如果想达到更加细嫩的口感，可以在腌制肉片之前，先以少许清水搅拌肉片，使其吸收适量水分（这样炒出来的肉片会更加细嫩，准备一个碗，加入少许的。

2、鱼香茄子的汁怎么勾兑？

鱼香茄子

配 料: 茄子250克、郫县豆瓣50克

操 作: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成

====== 原料:

茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉 做法:

1、 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.

2、 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不。

3、做菜时勾芡是怎么勾的？

勾芡一般用两种类型。

1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

2、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

如：

1）用料：淀粉、水

2）做法：勾兑在一起，比例稀稠自己调整

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之。